Tipos de manzana: cuántas hay y cuál elegir.

Cuántas variedades de manzana existen

La manzana es una de las frutas con más diversidad del planeta. Se han descrito más de 7.500 variedades cultivadas en el mundo, según la Universidad Estatal de Washington. De todas ellas, apenas unas 200 se cultivan a escala comercial; el resto son variedades locales, muchas ligadas a un valle o a un pueblo concreto.

En España la riqueza es parecida. Los bancos de germoplasma conservan cientos de variedades autóctonas: solo el de SERIDA, en Asturias, guarda 803 entradas de manzano, y el histórico de Aula Dei (CSIC), en Zaragoza, ronda las 200. Hay colecciones propias en Navarra, Lleida y Castilla y León.

Es decir: lo que llega a tu frutero es una fracción minúscula de lo que existe. Y eso tiene una explicación.

Por qué en el súper solo ves cuatro o cinco

El 94% de la producción española se reparte entre seis nombres: Golden, Gala, Red Delicious, Fuji, Granny Smith y Reineta, más sus mutaciones. La Golden sola supera la mitad de toda la cosecha.

No es un capricho del súper. Estas variedades se imponen porque aguantan bien el transporte y el almacenaje, dan un calibre uniforme y responden a lo que el consumidor ya conoce. Una manzana autóctona de temporada corta, piel irregular y nombre desconocido lo tiene difícil en un lineal pensado para vender volumen.

El precio de esa comodidad es la variedad que te pierdes. Muchas autóctonas tienen sabores —una acidez, un perfume— que las comerciales no dan. Por eso vale la pena conocerlas aunque haya que buscarlas en un mercado o en un productor local.

Variedad no es lo mismo que marca

Parte de lo que ves en el lineal no es una variedad, es una marca registrada. Pink Lady es el nombre comercial de la variedad Cripps Pink; Kanzi, Envy o Jazz son marcas «club» que solo pueden cultivar productores con licencia. Por eso suelen costar más: pagas también la marca.

Saberlo ayuda a leer la etiqueta. Detrás de un nombre de fantasía casi siempre hay una variedad con su propio carácter, y a veces una autóctona parecida hace el mismo papel en la cocina por menos dinero.

Las autóctonas que estás dejando de ver

La FAO calcula que en el último siglo se ha perdido cerca del 75% de la diversidad agrícola del planeta. La manzana no es una excepción: muchas variedades locales han desaparecido del comercio porque no encajan en la logística de la gran distribución.

En España resisten sobre todo en el norte y en manos de productores pequeños y bancos de germoplasma. La Reineta asturiana, la Verdeja castellana, la Verde Doncella o la Esperiega valenciana siguen cultivándose, pero rara vez llegan a un supermercado grande. Documentarlas, una a una, es parte de por qué existe este sitio.

Cómo se agrupan las variedades

Para orientarte, tres cortes útiles:

• Por uso. Las de mesa se comen crudas (dulces y jugosas, como Fuji o Gala). Las de cocina aguantan el horno sin deshacerse (ácidas y firmes, como Reineta o Granny Smith). Las de sidra priman la acidez y los taninos.
• Por origen. Las comerciales internacionales (Golden, Gala, Fuji, Pink Lady) frente a las autóctonas españolas (Reineta, Verdeja, Esperiega, Repinaldo), muchas de ellas de tradición sidrera del norte.
• Por temporada. Casi todas dan lo mejor entre otoño e invierno, cuando se recogen. Es cuando encuentras las variedades locales; el resto del año domina la importación.

Cuándo comprar cada tipo

La temporada española va de finales de verano a la primavera siguiente, según la variedad. Las tempranas, como Gala o Elstar, entran en agosto. Las de guarda, como Reineta, Fuji o Granny Smith, aguantan en cámara hasta la primavera.

En pleno verano, casi toda la manzana del súper viene del hemisferio sur. La columna «Temporada» de la tabla te dice cuándo está cada una en su mejor momento fresco de mercado.

Las 19 variedades, de un vistazo

Esta tabla resume el catálogo. Para el detalle de cada una —ficha, foto y ficha pomológica— entra en su página. Si lo que quieres es compararlas por sabor (acidez, dulzor, textura) o que te digamos cuál elegir, tienes las dos herramientas enlazadas.