Manzana Envy

En 1985, en Havelock North (Hawke’s Bay, Nueva Zelanda), se cruzó una Royal Gala con una Braeburn. El resultado tardó más de veinte años en llegar al supermercado: el cultivar quedó registrado como Scilate y se vende bajo la marca Envy. El cruce y la fecha están en la patente de la variedad, no en el folleto.

Cómo reconocerla

Roja casi por completo, con motas amarillas repartidas por toda la piel. Esas motas son lenticelas, los poros por los que respira la fruta. En la Envy se ven más marcadas que en la mayoría de variedades rojas.

La piel es gruesa y dura. Más que la de una Gala o una Golden. Al presionarla cede poco, aunque esté madura.

Por qué tarda horas en ponerse marrón

Es su rasgo distintivo, y conviene entenderlo antes de pagar por él.

Al cortar una manzana, la pulpa libera unas enzimas llamadas polifenol oxidasas. Estas reaccionan con los compuestos fenólicos de la fruta y con el oxígeno del aire, y generan quinonas, que son de color pardo. Ese es todo el misterio del marrón.

La cantidad de enzima y de fenoles cambia de una variedad a otra. La Envy es de las que menos oscurecen: la marca le atribuye hasta diez horas sin pardear. Es una cifra suya, no una medición independiente. Aun así, la diferencia frente a una Golden —que oscurece en minutos— se ve a simple vista.

Si lo que buscas son trucos que sirvan con cualquier manzana, están en cómo evitar que la manzana se oxide.

Qué hacer con ella, y qué no

En crudo. Ahí es donde el crujido y la resistencia al pardeo valen lo que cuestan. Una tabla de fruta que aguanta la sobremesa. El tupper que se prepara por la mañana. Una ensalada de manzana y nueces cortada con antelación.

Al horno aguanta sin deshacerse. Pero pierde el crujido, que es justo aquello por lo que has pagado de más. Para una tarta, una Reineta cumple mejor y cuesta bastante menos.

Por qué cuesta más

Es una variedad de club: el cultivar está patentado y solo se planta bajo licencia, con la marca controlando calidad y volumen. Es el mismo modelo de la Pink Lady, donde está explicado en detalle.

A eso se suma el transporte. Buena parte de la que se vende en España llega desde el hemisferio sur.

Temporada y procedencia

Se cultiva en Nueva Zelanda, Chile, Estados Unidos y varios países europeos. En España hay producción propia desde hace pocos años, todavía modesta.

Ese reparto entre hemisferios explica que la encuentres en el lineal casi todo el año. La europea llega tras la cosecha de otoño y se conserva bien en cámara; la austral cubre los meses de verano. Si te interesa cuánto ha viajado la que compras, el país de origen viene en la etiqueta.

Para situarla frente al resto, tienes la comparativa de variedades.