Manzana Granny Smith

En 1868, María Ann Smith —ya de setenta años, conocida en el barrio como Granny Smith— encontró un árbol diferente junto a una zanja en su huerto de Ryde, cerca de Sídney. Probablemente era la descendiente de una manzana francesa que había tirado al suelo. Lo cuidó, observó que producía una fruta verde muy ácida y resistente, y empezó a repartirla entre los vecinos.

Décadas después de su muerte, la variedad lleva su nombre y se cultiva en todo el mundo. No hay un criador detrás: solo una mutación espontánea y alguien con la curiosidad de dejarla crecer.

Cómo reconocerla

Verde uniforme e intenso sin ninguna zona roja. La piel es lisa, algo más gruesa que la Golden, y puede tener pequeñas manchas de russeting que no afectan al sabor. Al presionarla con el dedo debe ceder muy poco: es una de las manzanas más firmes del mercado.

Tiene menos tendencia a oxidarse que otras variedades. Su alto contenido en ácidos orgánicos actúa como antioxidante natural, lo que la hace más estable al cortarla en lonchas para ensaladas o tablas de queso.

Por qué funciona tan bien en tarta tatin

La tarta tatin exige que la manzana aguante una cocción larga con caramelo caliente sin deshacerse por completo. La Granny Smith lo consigue por dos razones: tiene más pectina que variedades blandas como la Golden, y su acidez equilibra el caramelo —que ya lleva mucho azúcar— para que el resultado no sea empalagoso.

El mismo principio aplica al crumble de manzana —donde la fruta necesita aguantar 45 minutos de horno sin convertirse en compota— y al chutney, donde la acidez suma al vinagre en lugar de competir con él.

Para bizcochos y muffins también funciona bien, aunque en esos casos la Reineta da un resultado más perfumado. La Granny es la elección cuando quieres sabor ácido limpio sin distracciones aromáticas.

Según USDA FoodData Central, 100g con piel aportan 58 kcal, 15,2g de carbohidratos y 12,1g de azúcares.

El dato más destacable es la fibra: 2,8g por 100g, el valor más alto de las variedades comunes.