Manzana Granny Smith

En 1868, María Ann Smith —ya de setenta años, conocida en el barrio como Granny Smith— encontró un árbol diferente junto a una zanja en su huerto de Ryde, cerca de Sídney. Probablemente era la descendiente de una manzana francesa que había tirado al suelo. Lo cuidó, observó que producía una fruta verde muy ácida y resistente, y empezó a repartirla entre los vecinos.

Décadas después de su muerte, la variedad lleva su nombre y se cultiva en todo el mundo. No hay un criador detrás: solo una mutación espontánea y alguien con la curiosidad de dejarla crecer.

Cómo reconocerla

Verde uniforme e intenso sin ninguna zona roja. La piel es lisa, algo más gruesa que la Golden, y puede tener pequeñas manchas de russeting que no afectan al sabor. Al presionarla con el dedo debe ceder muy poco: es una de las manzanas más firmes del mercado.

Tiene menos tendencia a oxidarse que otras variedades. Su alto contenido en ácidos orgánicos actúa como antioxidante natural, lo que la hace más estable al cortarla en lonchas para ensaladas o tablas de queso.

Por qué funciona tan bien en tarta tatin

La tarta tatin exige que la manzana aguante una cocción larga con caramelo caliente sin deshacerse por completo. La Granny Smith lo consigue por dos razones: tiene más pectina que variedades blandas como la Golden, y su acidez equilibra el caramelo —que ya lleva mucho azúcar— para que el resultado no sea empalagoso.

El mismo principio aplica al crumble de manzana —donde la fruta necesita aguantar 45 minutos de horno sin convertirse en compota— y al chutney, donde la acidez suma al vinagre en lugar de competir con él.

Para bizcochos y muffins también funciona bien, aunque en esos casos la Reineta da un resultado más perfumado. La Granny es la elección cuando quieres sabor ácido limpio sin distracciones aromáticas.

Según USDA FoodData Central, 100g con piel aportan 58 kcal, 15,2g de carbohidratos y 12,1g de azúcares.

El dato más destacable es la fibra: 2,8g por 100g, el valor más alto de las variedades comunes.

En cocina salada

La Granny Smith tiene un uso que se menciona poco: funciona muy bien con carnes grasas. Con lomo de cerdo asado, su acidez corta la grasa del mismo modo que lo haría un chutney o un toque de mostaza. Basta con asar los gajos junto a la carne los últimos veinte minutos.

Con arenques o salmón ahumado ocurre lo mismo. En la cocina nórdica e inglesa es la manzana estándar para acompañar pescados curados precisamente porque su acidez actúa como el limón: limpia el paladar entre bocado y bocado sin añadir otro sabor dominante.

En platos de caza —conejo, jabalí, perdiz— la manzana caramelizada con Granny Smith da menos dulzor que con Golden o Fuji, pero más contraste. El punto ácido que queda después del caramelizado equilibra las carnes de sabor fuerte mejor que una variedad dulce.

Por qué se oxida menos

Al cortarla, la Granny Smith se mantiene blanca más tiempo que la Golden o la Gala. La razón está en su contenido en ácido málico, el más alto de las variedades comerciales habituales.

El ácido málico actúa como antioxidante natural: ralentiza la reacción de oxidación que vuelve marrón la pulpa al exponerla al aire. No la detiene por completo, pero da tiempo suficiente para preparar una tabla de queso o una ensalada sin que la fruta se oxide antes de llegar a la mesa.

Si necesitas más tiempo, unas gotas de zumo de limón sobre las lonchas son suficientes. No hace falta sumergirlas en agua con sal ni ninguna técnica elaborada.

Para el dato de fibra y el perfil completo por variedad, ver calorías de la manzana.