Rosquillas de manzana al horno, crujientes y sin freír

Las rosquillas de manzana al horno fallan casi siempre por lo mismo: se usa el rebozado de freír. Esa masa líquida de harina, huevo y cerveza necesita aceite caliente para cuajar en segundos. En el horno no lo tiene.

Escurre por los lados, se encharca en la bandeja y el aro sale pelado por arriba y pastoso por abajo.

La solución no es subir la temperatura. Es cambiar de rebozado.

Tres platos con el mismo nombre

Si buscas rosquillas de manzana, salen tres cosas distintas. Conviene separarlas antes de encender el horno.

Aros de manzana rebozados. Una rodaja gruesa de manzana, sin corazón, cubierta de masa. La versión de siempre va frita, de merienda o de feria. Es la que desarrolla esta receta, adaptada al horno.

Masa con manzana dentro. Una masa de bizcocho con manzana rallada, horneada en un molde de donut. Sale una rosquilla tierna, sin nada que cruja.

Aros envueltos en hojaldre. Tiras de hojaldre enrolladas alrededor de la rodaja. Es otro bocado, más mantecoso.

Las tres tienen su sitio, pero no se hacen igual. Mezclar instrucciones de una y otra es la forma más rápida de que salga mal.

Si lo que tienes son manzanas y estás decidiendo qué hacer con ellas, en las recetas con manzana están ordenadas por técnica. Y si buscas las rodajas sin rebozar, hechas en sartén, son la manzana caramelizada en rodajas.

Por qué el rebozado de freír escurre en el horno

Aceite a 180 °C y aire a 180 °C no calientan igual. El aceite es un líquido denso que envuelve la pieza entera y le pasa el calor mucho más deprisa.

Por eso un rebozado líquido cuaja nada más tocarlo: el agua de la superficie se evapora de golpe, y el almidón y el huevo forman una costra en segundos.

El aire del horno transmite ese calor mucho más despacio. La masa sigue líquida durante minutos. Y mientras sigue líquida, la gravedad hace su parte: resbala hacia abajo, deja la cara de arriba desnuda y forma un charco alrededor de la base. Ese charco se cuece pegado a la bandeja y queda gomoso.

Hay quien intenta arreglarlo espesando la masa. Para ser exactos, algo mejora: una masa espesa tarda más en resbalar. Pero sigue sin cuajar antes de hacerlo, que es el problema de fondo.

Lo que funciona es un rebozado que ya está sólido cuando entra al horno. Harina, huevo y pan rallado, en ese orden.

La harina seca la superficie para que el huevo agarre. El huevo hace de pegamento. El pan rallado es la capa que se dora. Ninguna de las tres tiene que cuajar para quedarse en su sitio.

Qué manzana aguanta

La rodaja pasa 18 minutos a 210 °C. Tiene que salir tierna, pero entera.

Reineta, primera opción. Firme, ácida y aromática, con una pulpa que aguanta el calor sin deshacerse. La acidez equilibra además el azúcar con canela del final.

Granny Smith va igual de bien y se encuentra todo el año. Algo menos de aroma, la misma firmeza.

Golden aguanta el tiempo, pero sale más blanda y más dulce. Gala y Fuji se ablandan antes de que el empanado se dore y sueltan más agua, que acaba en la costra.

Si tienes otra variedad en casa, la guía de qué manzana pide cada receta la cruza por uso.

El corte y el secado

Rodajas de 1 cm. Con menos grosor, la manzana se ablanda del todo antes de que el pan rallado coja color. Con más, el centro sigue crudo cuando el exterior ya está hecho.

Quita el corazón con un descorazonador o con un cortapastas pequeño. Descarta los dos extremos de cada manzana —son casi todo piel y no forman aro—. Dos manzanas grandes dan unos 14-16 aros.

La piel puede quedarse: es solo el borde fino del aro y ayuda a que no se deforme.

Después, a secar. Extiende los aros sobre papel de cocina, cinco minutos por cada cara. Parece un paso menor. No lo es. La harina se apelmaza sobre una superficie mojada, el huevo resbala sobre esa pasta y el pan rallado se desprende a trozos en la bandeja.

¿Y la oxidación? Si empanas nada más cortar, no da tiempo a que la manzana se ponga marrón. Si tienes que esperar, unas gotas de limón y vuelta a secar. Hay más detalle sobre cómo evitar que la manzana se oxide en su guía.

Paso a paso, con tiempos

Enciende el horno a 210 °C, calor arriba y abajo. Coloca una rejilla sobre una bandeja forrada con papel.

Prepara tres cuencos. En el primero, la harina. En el segundo, los huevos batidos con la leche. En el tercero, el pan rallado con la canela y la mantequilla derretida, mezclado con los dedos hasta que parezca arena húmeda.

Esa mantequilla va dentro del pan rallado, no pincelada por encima al final. Cada miga queda cubierta de grasa y se dora por igual en todo el aro. Pincelada, solo se dora donde pasa la brocha, y el resto queda pálido y sabe a miga seca.

Empana cada aro: harina, sacudiendo el exceso; huevo, dejando escurrir; pan rallado, presionando con la palma. No olvides el borde del agujero central, que es donde antes asoma la manzana desnuda.

Colócalos sobre la rejilla con 2 cm entre uno y otro. Hornea 9 minutos, dales la vuelta con una pinza y hornea otros 8 o 9, hasta que estén dorados por las dos caras.

Nada más salir, pásalos por el azúcar con canela. El calor y la grasa de la costra lo fijan. Déjalos templar cinco minutos sobre la rejilla antes de servir.

Cómo conseguir que crujan

Tres cosas deciden el crujiente, y las tres tienen que ver con el vapor.

La rejilla. La manzana suelta vapor mientras se hace. Sobre una bandeja lisa, ese vapor se condensa debajo del aro y ablanda la base. Con rejilla, el aire caliente circula por abajo y se lo lleva.

El espacio. Si los aros se tocan, el vapor de uno humedece al de al lado. Dos tandas funcionan mejor que una bandeja llena.

El azúcar, al final. Mezclado con el pan rallado, a 210 °C se tuesta antes de que la manzana esté tierna y amarga. Por eso entra al salir del horno.

Y una expectativa honesta: al horno no quedan como fritas. Crujen, pero la costra es más fina y más seca, más cerca de un empanado que de una fritura de feria. A cambio, llevan 30 g de mantequilla para cuatro personas en lugar de un cazo de aceite.

En freidora de aire

Las rosquillas de manzana al horno pasan a la freidora de aire sin tocar el empanado. 190 °C, entre 10 y 12 minutos, en una sola capa y dándoles la vuelta a mitad.

La freidora de aire mueve el aire más deprisa que un horno, así que dora antes. Por eso se baja la temperatura: a 210 °C el pan rallado se oscurece con la manzana aún firme.

Con cestas pequeñas, haz varias tandas. Y toma esos minutos como punto de partida, no como regla: la potencia cambia bastante de un modelo a otro, así que manda el color.

Las otras dos rosquillas de manzana

Masa con manzana en molde de donut

Una masa de bizcocho con manzana rallada y escurrida, repartida en un molde de donut y horneada a 180 °C unos 18 minutos. Sale una rosquilla tierna, parecida a una magdalena, sin costra.

La masa se trabaja igual que la de los muffins de manzana y canela: mezclar lo justo, sin batir de más. Eso sí, necesitas el molde. Sin él, son muffins.

Aros envueltos en hojaldre

Una lámina de hojaldre cortada en tiras de 1 cm, enrolladas en espiral alrededor de cada aro ya seco. Se pincela con huevo y va al horno a 200 °C unos 20 minutos. El hojaldre sube y da un bocado mantecoso y hojaldrado.

Aquí el secado importa todavía más: el agua de la manzana es lo que deja cruda la cara interior del hojaldre. Si te gusta la combinación, la tarta de manzana con hojaldre usa el mismo principio a lo grande.

Errores típicos

El empanado se cae a trozos. Los aros estaban húmedos. Cinco minutos de papel por cada cara.

La base queda blanda. Faltaba la rejilla, o la bandeja iba llena.

Se oscurecen por fuera y la manzana sigue dura. Rodajas demasiado gruesas, o azúcar dentro del rebozado.

La manzana sale deshecha. Variedad demasiado tierna, o rodajas de menos de 1 cm.

El rebozado escurre en la bandeja. Era la masa líquida de freír. En el horno no cuaja a tiempo.

Conservar y recalentar

Las rosquillas de manzana al horno están en su punto el mismo día, templadas. Con las horas el empanado se ablanda, porque absorbe la humedad de la manzana desde dentro. No hay forma de evitarlo del todo.

No las tapes mientras están calientes. El vapor queda atrapado y la costra se reblandece en minutos. Una vez frías, en un recipiente hermético y en la nevera, aguantan dos días.

Para recuperarlas, horno a 180 °C durante 5 o 6 minutos, sobre rejilla. En microondas, no: la costra se vuelve blanda y la manzana suelta agua.

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