Manzana Reineta gris

La Reineta gris del Canadá es la misma especie que la Reineta blanca pero con un perfil de sabor notablemente más intenso y ácido. Ambas pertenecen a la familia de las Reinetas, variedades antiguas con presencia documentada en el norte de España y Francia desde al menos el siglo XIX. La diferencia más visible es la piel: mientras la Reineta blanca tiene un russeting dorado, la gris lo tiene de color gris oscuro, casi metálico.

No es fácil encontrarla en supermercados convencionales. Aparece sobre todo en mercados de temporada, tiendas especializadas y zonas del norte de España donde todavía se cultivan variedades tradicionales.

Cómo reconocerla

La piel lo dice todo: russeting gris intenso cubriendo la mayor parte de la superficie, sin prácticamente coloración roja ni zonas lisas. La forma es más aplanada que la Reineta blanca, casi como un disco con los polos ligeramente hundidos.

La pulpa es de color crema-amarillo, firme al tacto incluso cuando está madura. Si notas que cede bajo la presión de los dedos, está pasada.

Por qué funciona mejor en tarta que cruda

El nivel de acidez de la Reineta gris (9/10) es demasiado pronunciado para la mayoría de paladares cuando se come cruda. Pero en el horno o la olla, esa misma acidez hace dos cosas: equilibra el azúcar que añades a la receta y actúa como conservante natural que alarga la vida de la compota hecha en casa.

La pulpa muy firme aguanta bien las cocciones largas sin convertirse en papilla. Para una tarta donde quieres que las láminas de manzana se vean y no desaparezcan, la Reineta gris es más fiable que la blanca, que tiene un punto más jugoso y tiende a soltar más agua.