Buñuelos de manzana: la masa que no se afloja al freír

Los buñuelos de manzana tienen un problema que casi nadie cuenta: la masa cambia mientras fríes.

Los primeros salen redondos y dorados. Los últimos se abren en el aceite, chupan grasa y quedan crudos por dentro. No has hecho nada distinto. La masa, sí.

La manzana rallada lleva veinte minutos soltando agua dentro del cuenco.

Tres postres que se llaman igual

Si buscas buñuelos de manzana, salen tres cosas distintas. Merece la pena separarlas antes de encender el fuego.

Bola de masa con manzana rallada dentro. Se forma con dos cucharillas y se echa al aceite. Sale una pieza irregular, tierna por dentro, con la manzana repartida en la miga. Es la que desarrolla esta receta.

Aro de manzana rebozado. Una rodaja entera de manzana, sin corazón, pasada por masa y frita. Aquí la manzana es el plato y la masa es el abrigo. Al revés que en la anterior.

Buñuelo de viento relleno. Masa choux, hueca por dentro, rellena después de compota o crema. Es otra técnica de principio a fin: se hace al fuego, con mantequilla y harina escaldada.

Las tres son buenas. Ninguna se hace igual que las otras — y la de viento ni siquiera comparte ingredientes con las otras dos. Mezclar instrucciones de una y de otra es la forma más rápida de que salga mal.

Si lo que tienes es un exceso de manzanas y estás decidiendo qué hacer con ellas, en las recetas con manzana están ordenadas por técnica. Y si quieres el aro en vez de la bola, y además sin freidora, son las rosquillas de manzana al horno.

Por qué la masa se afloja entre tanda y tanda

La manzana rallada es agua en un 85%. Esa agua está dentro de las células, y ahí se quedaría si no la molestase nadie.

El azúcar de la masa la molesta. Al tocar la manzana rallada, tira del agua hacia fuera por ósmosis. La concentración es mucho mayor en la masa que dentro de la fruta, y el agua se mueve para igualarla. Lo mismo que pasa cuando echas azúcar sobre fresas y media hora después tienes almíbar en el plato.

El rallado acelera todo. Cortar la manzana en tiras finas rompe miles de células y multiplica la superficie por la que sale el agua.

El resultado es una masa que pierde cuerpo con el reloj. A los diez minutos aún se sostiene. A los cuarenta, cae en hilo de la cuchara.

Y una masa floja se comporta distinto en el aceite: se extiende en vez de mantenerse en bola, expone más superficie y absorbe más grasa. Ahí está el buñuelo aceitoso y plano que sale al final de la sesión.

Se arregla con un colador. Insistimos en este paso porque es el fallo que más se repite.

Escurrir la manzana, y qué hacer con ese jugo

Ralla las manzanas, ponlas en un colador sobre un cuenco y presiona con el dorso de una cuchara. Salen entre 30 y 50 ml de líquido, según la variedad y lo madura que esté.

Ese jugo no se tira. Es zumo de manzana concentrado, con todo el aroma que luego echas de menos cuando el buñuelo sabe solo a masa frita. Mídelo, échalo en la masa y completa con leche hasta los 60 ml de la receta.

Así el agua entra donde la controlas tú, no cuando le apetece a la fruta.

Un detalle sobre el color: la manzana rallada se oxida en minutos. No importa. Va a quedar dentro de una masa amarilla y después frita, y nadie va a notar el tono. Si te molesta, unas gotas de limón lo frenan, aunque en esta receta es un paso prescindible. Hay más detalle sobre cómo evitar que la manzana se oxide en su guía.

Qué manzana usar

La manzana tiene que seguir notándose después de pasar por aceite a 170 °C. Eso descarta a las variedades suaves.

Reineta, primera opción. Ácida, aromática y de pulpa apretada, suelta menos agua al rallar y su acidez equilibra el azúcar de la masa y el del rebozado final.

Granny Smith va igual de bien y se encuentra todo el año. Un punto menos de aroma, la misma firmeza y la misma acidez.

Golden funciona, pero endulza de más y su pulpa blanda se deshace en la miga hasta desaparecer. Gala y Fuji son las peores candidatas aquí: mucha agua, poco ácido y un sabor que la fritura se lleva por delante.

Si tienes otra variedad en casa, la guía de qué manzana pide cada receta la cruza por uso.

La temperatura del aceite, y cómo acertar sin termómetro

Casi todas las recetas de buñuelos de manzana dicen 180 °C. Esa cifra viene de freír rodajas finas rebozadas, que se hacen en dos minutos.

Un buñuelo es otra cosa: una bola de masa cruda de tres centímetros que tiene que cocerse por dentro. A 180 °C la superficie se dora en un minuto y medio, y en ese tiempo el centro no ha pasado de templado. Sacas un buñuelo precioso con masa cruda dentro.

La ventana buena está entre 165 y 170 °C. Suena a poco, pero son los grados que le dan al calor tiempo de llegar al medio antes de que el exterior se pase.

Para ser exactos, el margen no es simétrico: se perdona antes quedarse cinco grados corto que pasarse cinco.

Por debajo de 160 °C aparece el problema contrario. El vapor que sale del buñuelo es lo que mantiene el aceite fuera. Con poca temperatura se genera poco vapor, y el aceite entra. Ese es el buñuelo empapado.

Sin termómetro, la prueba es simple: echa una bolita pequeña de masa. Tiene que burbujear al instante y tardar unos treinta segundos en coger color. Si se dora en diez, apaga y espera dos minutos. Si tarda más de un minuto, sube el fuego.

Comprueba entre tandas. Cada vez que echas masa fría, la temperatura baja.

Paso a paso, con tiempos

Bate los huevos con el azúcar hasta que la mezcla aclare. Añade el jugo escurrido de la manzana, completa con leche hasta los 60 ml y echa la ralladura de limón.

Incorpora la harina tamizada con la levadura y la sal. Mezcla solo hasta que no queden grumos de harina seca: si bates de más, desarrollas gluten y el buñuelo sale correoso.

Añade ahora la manzana escurrida y remueve con espátula. La masa tiene que caer de la cuchara en bloque, no en hilo.

Tapa y espera media hora. Ese reposo no es opcional: la harina absorbe el líquido y la masa pasa de pegajosa a manejable.

Calienta tres dedos de aceite en una sartén honda o un cazo, hasta los 165-170 °C. Un recipiente estrecho y hondo mantiene mejor la temperatura que uno ancho.

Coge masa con una cucharilla y empújala al aceite con la otra. Del tamaño de una nuez. Cuatro o cinco por tanda.

El tamaño y la señal de que está hecho

Una bola de nuez se cuece entera en cuatro o cinco minutos. Una del tamaño de una pelota de golf no: cuando el exterior está en su punto, el centro sigue crudo.

Los buñuelos avisan de que van bien. Cada uno se da la vuelta solo cuando la cara sumergida está hecha y la masa de dentro ha subido lo suficiente para desequilibrarlo. Es la señal más fiable que tienes sin cortar ninguno.

Después de ese giro, dos minutos más. Si un buñuelo no gira en cuatro minutos, dale la vuelta con la espumadera y córtalo al sacarlo. La miga tiene que estar esponjosa, sin zonas brillantes ni húmedas.

Sácalos a una rejilla. Un plato con papel absorbente y los buñuelos apilados los ablanda: el vapor de los de abajo no tiene por dónde salir.

Errores típicos

Freír sin reposo. Masa sin hidratar, buñuelo basto y con sabor a harina cruda.

Llenar la sartén. Cada buñuelo que entra enfría el aceite. Con ocho a la vez, la temperatura se va a 150 °C y todos absorben grasa.

Amontonarlos al escurrir. Los de abajo se cuecen con su propio vapor y pierden la costra en un minuto.

Azucarar tarde. El azúcar necesita el calor y la grasa de la superficie para pegarse. Frío, resbala y cae al plato.

Al horno y en freidora de aire

Se puede, pero conviene saber a qué renuncias.

Sin aceite alrededor no hay costra. El buñuelo horneado sube, se dora por fuera y queda tierno. Pero lo que sale es una bola de bizcocho con manzana, más cerca de unos muffins de manzana y canela que de un buñuelo.

Si aun así quieres probarlo: cucharadas sobre papel de horno, 190 °C, 15 minutos. En freidora de aire, 180 °C y 12 minutos, en una sola capa.

Para manzana frita de verdad sin sacar la sartén de aceite, el aro empanado al horno da mejor resultado que este. Y si buscas manzana dorada en sartén sin nada de masa, es la manzana caramelizada.

Conservar y recuperar

Los buñuelos de manzana son de comer el mismo día, mejor en la hora siguiente a freírlos.

Al día siguiente están blandos, sin excepción. Se recuperan bastante: cuatro minutos a 180 °C en el horno o tres en la freidora de aire devuelven parte de la costra. En microondas, no. Salen gomosos.

Congelados aguantan un mes ya fritos. Se recalientan directos del congelador, ocho minutos a 180 °C.