Sidra caliente especiada: con sidra o con zumo, y sin hervirla

La sidra caliente especiada que circula por internet en español es una traducción. La receta original es el hot spiced cider americano. Al cruzar el charco perdió dos cosas por el camino: qué sidra hay que usar y a qué temperatura.

Casi todas las versiones dicen “sidra de manzana” sin aclarar cuál. Y dos de cada cinco mandan llevarla a ebullición. Ninguna da grados.

El resultado es una bebida ácida y plana, o una que huele a alcohol cocido. Ninguna de las dos es lo que se buscaba.

Qué es “sidra” aquí y qué es “cider” allí

En Estados Unidos, apple cider es zumo de manzana turbio, sin filtrar y sin fermentar. Cero alcohol, y dulce de serie: unos 10 g de azúcar por 100 ml.

En España la sidra es otra cosa. Es zumo de manzana fermentado, con un mínimo de 5 % vol según la DOP Sidra de Asturias. Y la natural es seca: la levadura se ha comido casi todo el azúcar.

Por eso las recetas traducidas piden tanto azúcar y tantos litros. Están pensadas para una bebida que no es la nuestra.

Aquí no se fermenta nada. Si quieres saber cómo se llega del zumo a la botella, está en la sidra de manzana casera, con su parte de seguridad.

Esta receta empieza con la botella ya hecha. Es una de las recetas con manzana de otoño que menos trabajo pide: cinco minutos de preparación y un cazo.

Las dos versiones, con sus cantidades

Con sidra natural. Un litro, que son cuatro tazas. Como la natural es seca, se endulza al final con una o dos cucharadas de miel o de azúcar moreno. Al final, no al principio: hay que probar antes.

La sidra espumosa dulce no compensa. Pierde el gas en cuanto se calienta y lo único que aporta es el azúcar, que la miel pone igual y con más control.

Sin alcohol. Un litro de zumo de manzana turbio. El casero, como el zumo de manzana natural de licuadora, es el que más se parece al cider original. Si es comprado, que lleve pulpa.

El zumo clarificado de brik queda plano. Sin pulpa no hay cuerpo, y el calor lo deja aguado.

En esta versión casi no hace falta endulzar. El zumo ya trae su azúcar.

Las especias: enteras, y cuántas por litro

La base son cuatro: dos ramas de canela, cuatro clavos, un anís estrellado y la piel de media naranja. Con eso ya es sidra caliente especiada.

Si quieres más fondo, tres rodajas de jengibre fresco y cuatro granos de pimienta de Jamaica. La pimienta de Jamaica huele a clavo, canela y nuez moscada a la vez. Es lo que da el “sabor a invierno” de las versiones americanas.

Todo entero. Nada molido.

El motivo es el colador. La canela y el clavo molidos no se cuelan: pasan por la malla y se van al fondo de la taza. El último sorbo sale turbio y arenoso.

La especia entera se queda en el colador y la sidra sale limpia. Lo probamos con canela molida una vez. No repetimos.

Y cuidado con el clavo. Su aceite, el eugenol, es tan potente que tapa todo lo demás. Cuatro clavos por litro bastan. Hay recetas que piden dos cucharadas, y eso es dentista, no bebida.

La piel de naranja va sin la parte blanca. El albedo amarga al calentarse; la piel de fuera es donde está el aroma.

La temperatura: 65-70 °C, y por qué no debe hervir

Esta es la parte que las recetas traducidas se saltan. Ninguna da grados, y varias piden ebullición.

El etanol hierve a 78 °C. Los ésteres que hacen que la manzana huela a manzana, y los aceites de la canela y el anís, son volátiles también. Cuanto más se acerca la sidra a hervir, más de todo eso se escapa con el vapor.

Hervirla no concentra el sabor. Lo evapora.

Los números están medidos. La tabla de retención de nutrientes del USDA da estas cifras para el alcohol en cocción. Tras 15 minutos a fuego lento queda el 40 %. Tras dos horas y media, el 5 %.

El aroma no tiene tabla, pero se va por el mismo camino. Una sidra caliente especiada que ha hervido huele a clavo y a poco más.

El punto está entre 65 y 70 °C. Bastante caliente para beberla con las manos alrededor de la taza, y lejos del hervor.

Sin termómetro hay tres señales. Sube un vapor fino y recto. La superficie tiembla, pero no hay burbujas en el borde. Y puedes meter la punta del dedo un segundo sin quemarte.

Paso a paso

Pela la naranja en tiras, solo la parte de color. Guarda el resto en rodajas.

Pon la sidra en un cazo de fondo grueso con todas las especias y la piel. Fuego medio-bajo. En 8-10 minutos llega a los 65-70 °C.

Apaga el fuego, tapa y deja 10-15 minutos. Las especias infusionan igual a 65 °C que hirviendo. Lo que cambia es que a 65 °C no se escapa nada.

Cuela a una jarra. Ahora, con la bebida ya hecha, endulza: una cucharada de miel, remueve, prueba. La segunda solo si hace falta. La miel se disuelve sola en caliente.

Sirve en taza gruesa de cerámica, que guarda el calor, con una rodaja de naranja y una rama de canela para remover.

De cazo a taza, 25 minutos. Diez de fuego y quince de espera, que es cuando la cocina empieza a oler a sidra caliente especiada.

Con alcohol añadido: ron, brandy o calvados

El mulled cider de pub suele llevar un chorro de licor. Funciona bien con ron añejo, con brandy y, si lo tienes, con calvados, que es aguardiente de manzana.

La cantidad: 30 ml por taza. Y va en la taza, no en el cazo.

Es la misma lógica de antes. Lo que echas en la olla caliente empieza a evaporarse igual que el alcohol de la sidra. Lo que echas en la taza, se bebe.

Y hay una ventaja práctica: quien no quiera licor lo deja fuera, sin hacer dos cazos.

Para muchos: olla lenta, cazo tapado y termo

Para una reunión de diez o doce personas, multiplica por litros. Las cantidades de arriba son por litro a propósito, para no recalcular. Tres litros, seis ramas de canela, doce clavos, tres anises.

La olla lenta en posición baja es el método que menos vigilancia pide. No pasa de 80 °C, mantiene la sidra caliente dos horas y cada uno se sirve.

Las especias se sacan a la media hora. Si siguen dentro a la hora y media, la bebida amarga.

Sin olla lenta, un cazo grande tapado a fuego mínimo hace lo mismo. Hay que mirarlo cada 15 minutos.

Para llevarla fuera, a un paseo o a una hoguera, un termo de acero la mantiene caliente dos o tres horas. Colada, sin especias dentro.

Errores típicos

Hervirla. El más común y el que más estropea. Se lleva el alcohol y el aroma, y no hay forma de devolverlos.

Especias molidas. No se cuelan y dejan poso.

Clavo a cucharadas. Lo tapa todo. Cuatro por litro.

Endulzar antes de probar. Con zumo sobra; con sidra natural depende de la botella.

Sidra espumosa. Pierde el gas y no aporta nada.

Dejar las especias dentro una hora o más. Pasan de aroma a amargor, sobre todo el clavo y la piel de naranja.

Conservar y recalentar

Colada y en un tarro cerrado, aguanta tres días en la nevera. Se recalienta a fuego suave, otra vez sin llegar a hervir. El licor se añade en la taza, como la primera vez.

Las especias usadas no se reutilizan. Ya han soltado lo que tenían.

Con qué acompañarla

Pide algo de horno al lado. Las manzanas asadas con canela repiten las especias y se hacen a la vez. Los buñuelos de manzana son la opción de merienda.

¿Te ha sobrado media botella de sidra natural? El lomo de cerdo con manzana y sidra la aprovecha al día siguiente.

Y si quieres saber qué hay dentro de la botella, las manzanas de sidra como la Verdeja tienen su propia ficha.

Una última cosa: salvo en la versión con zumo, esto es una bebida con alcohol. Se bebe con la misma cabeza que una sidra fría.